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ポルチーニカルボ

日本では秋冬になると松茸を楽しみにするように、
イタリアではポルチーニです。
本場イタリアでも生のものは高価な食材ですが、
乾燥したものは比較的安く、一般家庭でもよく使われているそうです。

私もロンドンにいる頃から自分で乾燥のものを買って使うようになりましたが、
エリンギやしめじと混ぜて使うことが多く、なかなか100%という贅沢はできません。。。

それでも、少しいれるだけであの独特な甘い香りと旨味が出て、
ほかのきのこも数倍美味しく感じてしまいます。
そう考えたら、ポルチーニも安いもんです。
個人的にはトリュフよりも好きかも?

このレシピは以前テレビで見た某レストランのパスタからヒントを得て作ってみました。
ポルチーニの味を全面に出したあっさりとしたカルボナーラです。
なので生クリームも少なめで、牛乳と半々にしています。
そのテレビでやっていたものは、全卵を泡立てて上からかけて、
「カプチーノ仕立て」としていました。
ちょっと違った食感が楽しめそうですね。

ポルチーニのカルボナーラ
材料:(2人分)

パスタ(卵入りのフェトチーネがおすすめ) 160g
乾燥ポルチーニ 10g
牛乳 50cc
生クリーム 50cc
全卵 2個
卵黄 1個
オリーブ油 大さじ1
パンチェッタ 50g
塩・あらびき黒こしょう 適宜
パルミジャーノチーズ すりおろし大さじ3程度

【1】 ポルチーニは50ccのお湯で戻しておく。パンチェッタはマッチ棒大に切る。
【2】 フライパンにオリーブオイル、パンチェッタを入れ、脂が十分に出るまで中火で炒める。
【3】 2に生クリーム、牛乳、ポルチーニの戻し汁約60cc、塩こしょうを加えて、
   ひと煮立ちしたら火を止める。
【4】 ボウルに卵を割って、しっかり溶いておく。
【5】 ゆで上がったパスタとソースを和えたら4に入れ、少し絡めてから皿に盛り、チーズと粗挽き黒こしょうをかける。

【コツ、ポイント】
*濃厚にしたい場合は、牛乳を生クリームにし、パルミジャーノチーズの量を増やして。
*パンチェッタはベーコンで代用可。脂の多い肉の場合は、オリーブ油を少なめに。
*黒こしょうはぜひ挽きたてを!

私が使用したポルチーニは、カルディで売っているイナウディ社の乾燥ポルチーニ
一枚一枚が大きくて厚めで、生のような食感が楽しめます。

パスタは成城石井で2人前300円くらいで売っている6mmのフェットチーネ。
ソースがよ~く絡むので、クリーム系にはおすすめ。
このもちもち感は、乾燥パスタには絶対ない。
実家では父がいつも自家製の生パスタを作っていて、
それをいつも食べていた私は、やっぱり乾麺ではものたりないんです。

麺類って水分の加減がかなり難しいんですよね。
その日の湿度によって小麦粉が含んだ水分量も違い、調節が必要なんだそう。
ロンドンにいたとき乾麺のうどんは簡単に手に入ったものの、
ふつうの太くてもちもちのうどんが手に入らず、小麦粉で手作りしたことがありました。
一応麺にはなったけど、讃岐うどんのようなものを思い描いていたのにあの食感とは
全く違うものになり、奥の深さを感じました。

ちょっと話はそれましたが、卵を多様するカルボナーラがイタリアで作られるようになったのは、
第二次世界大戦の後、アメリカ軍が進駐してきてからのことで、
戦災援助として卵が大量に配られるようになったからだそうです。
そしてそのころから卵料理がイタリアに浸透。

カルボナーラは日本では生クリームを使うものがほとんどですが、
ローマでは使わないのが主流。また、卵も全卵を使うもの、卵黄だけを使うもの、など
様々なバリエーションがあるみたいです。

日本カルボナーラ愛好会
奥深いパスタですね~。
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